柑橘:江浦之橘云梦之柚,清新如雾,流汁若清泉

柑橘:江浦之橘云梦之柚,清新如雾,流汁若清泉

 

柑橘是柑、橘、橙、柚、枳的总称,其中以江浦之橘、云梦之柚最为著名。起源于云贵高原,柑橘在我国有着悠久的历史。古人早已发现不同品种的柑橘适用于观赏、制作香料或食用。从夏朝到明清时期,柑橘的种植不断发展,分布范围也逐渐扩大。如今,柑橘成为人们最常见的水果之一,给我们带来清凉的甜意。

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枸橼历史最久,口感酸涩但果皮芳香,如香橼、佛手、柠檬,皆属此类。古人很早就发现枸橼不适合食用,反而适合观赏或制作香料。柚,就如蜜柚、红柚、文旦,个大而皮厚,味道酸甜带苦。而我们常见的黄岩蜜桔、宜昌蜜桔、南丰蜜桔等就是典型的宽皮橘。

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江南有丹橘,经冬犹绿林Born in the south

柑橘在我国拥有悠久的历史,起源于云贵高原,传至岭南地区,又经长江而下,赴淮河以南。在先秦时期的文献《禹贡》中,就将江苏、安徽、江西和两湖地区所产的柑橘,列为夏朝的贡税之物。《吕氏春秋·本味篇》中,也有“江浦之橘,云梦之柚”之句,这是我国先民种植橘和柚的早期记录。

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司马迁在《史记·苏秦传》中,曾记“齐必致鱼盐之海,楚必致橘柚之园。”说明楚地的柑橘与齐地的鱼盐业并重,可见当时已掌握了初级的柑橘嫁接技术。汉魏晋时期,柑橘的种植得到进一步发展,民间的橘园并不鲜见。《襄阳记》中记载,东吴丹阳太守李衡,曾在武陵种下一千棵橘子树,称其为“木奴”,以保障其子孙家世殷足。

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就连王羲之晚年退居浙江金庭时都种过橘子,并且留下了《奉橘帖》。此贴是他写给亲友的一封书信,信中说:“奉橘三百枚,霜未降,未可多得。”可见其对柑橘的采摘赏味非常了解。

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唐宋时,柑橘的种植格局初定,柑橘产区分布已经与现代的种植范围大致相同。既有《新唐书·地理志》中记录的名种产区大举纳贡,也有乡间小民的庭院偶植,如岑参在诗中吟的“庭树纯栽橘,园畦半种茶。”

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南宋抗金名将韩世忠之子韩彦直,在担任永嘉太守一职时,曾写出了《橘录》一书,这是世界上最早的柑橘地方志。他将彼时的橘类水果分为三大类,柑八种,橙五种,橘十四种。同时还对柑橘嫁接技术作了详细地记述。

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明清时期,柑橘种植业已发展为地方的重要经济来源。《岭南杂记》中记载:“广州可耕之地甚少,民多种柑橘以图利。”《闽杂记》中说在福州城外,“广数十亩,皆种柑橘。”在江西南丰的某些乡县,“不事农功,专以桔为业”(《南丰风俗物户志》)。柑橘随着商业流通遍布大江南北,已成为民间最常见的果品。

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橘香宛如雾,流汁若清泉Fragrant and juicy

古人认为柑橘为清幽高洁之树,用以比喻君子品行。如韩非子所写的:“夫树橘柚者,食之则甘,嗅之则香;树枳棘者,成而刺人;故君子慎所树。”再如张九龄所写的《感遇》:“江南有丹橘,经冬犹绿林。岂伊地气暖?自有岁寒心。”

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屈原在《九章·橘颂》中的描写,则将柑橘的清流名士之节,写成了千古绝唱:“后皇嘉树,橘徕服兮。受命不迁,生南国兮。深固难徙,更壹志兮。绿叶素荣,纷其可喜兮。”

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柑橘还与思孝亲人有关,二十四孝里就有“怀橘遗母”的故事。典故出自《三国志·陆绩传》:“绩年六岁,於九江见袁术。术出橘,绩怀三枚,去,拜辞堕地,术谓曰:陆郎作宾客而怀橘乎?绩跪答曰:欲归遗母。术大奇之。”

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古人爱柑橘,还爱其色泽。秋色含烟,林中橘果或绿、或黄、或橙,自成一派秋景。杜甫寓居夔州时写道“枫叶橘树丹青合,复道重楼锦绣悬。”李白写诗说:“人烟寒橘柚,秋色老梧桐。”文人墨客笔下的秋天,总少不了柑橘的身影。

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“一年好景君须记,最是橙黄橘绿时。”这是苏轼在杭州任知州时赠友人之作。他对柑橘情有独钟,不仅喜欢吃橘子,还特意填了不少咏柑橘之词。如《食柑》:“露叶霜枝剪寒碧,金盘玉指破芳辛。清泉蔌蔌先流齿,香雾霏霏欲噀人。”

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“菊暗荷枯一夜霜,新苞绿叶照林光,竹篱茅舍出青黄。香雾噀人惊半破,清泉流齿怯初尝,吴姬三日手犹香。”——苏轼《浣溪沙·咏橘》

苏轼多次提到的“香雾”,典出南朝刘孝标的《送橘启》:“南中橙甘,青鸟所食。始霜之旦,采之风味照座,劈之香雾噀人。”清新的橘香宛如烟雾,晶莹的汁水犹如清泉,在齿间流淌,令人口舌生津。

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据说苏轼最喜欢洞庭湖的黄柑,在他的传世书法作品《洞庭春色赋》中,开篇就说“吾闻橘中之乐,不减商山。”序文里还提到了橘酒,说:“安定郡王以黄柑酿酒,名之曰洞庭春色”。

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蜜煎糖金橘,吴盐蟹酿橙Can be sweet or salty

柑橘鲜食甚好,不过唐宋时期的古人吃酸味的水果总喜欢蘸盐。周邦彦在《少年游》中写道:“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙。”美人素手纤纤,将橙子用刀破开,沾上江南所产的雪盐。汁水迸溅,清新的橙香散发开来,画面美好而缱绻。

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《武林旧事》卷三中,还记载了重阳节吃的盐梅渍什锦水果,名曰“春兰秋菊”。是用紫苏加上盐渍后的梅子煮成卤汁,放凉后浸入切成小块的橙子、梨肉和石榴。

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柑橘除了盐渍,也可蜜煎。南宋末年陈元靓编的《事林广记》中便记载了“蜜煎金橘”的制法。先以酒酿煮开,再以蜜糖熬煎,吃起来清凉适喉,亦可久储。

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“金橘大者镂开,以法酒煮透,候冷,用针挑去核,捺遍沥尽汁,每一斤用蜜半斤,煎去酸水苦汁,控出,再用蜜半斤煎,如瓷器收之,煎橙、橘一依此法。”——南宋·陈元靓《事林广记》

柑橘果味浓郁,用其入馔,可为菜品增加风味。《山家清供》中有一道宴席名菜“蟹酿橙”,是清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,端出的第八盏下酒菜。以鲜橙做盅,填以蟹肉膏黄,加调料蒸熟,浸透了橙汁的蟹鲜美无比,与秋日的菊花和新酒相得益彰,可谓是风雅之至。

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“橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”——南宋·林洪《山家清供》

宋元时,民间吃鱼虾时经常会搭配“橙齑”,是一种将橙肉捣烂制成的蘸料,用以中和腥气。元朝时的画家兼诗人倪瓒吃蒸蟹时要以“橙齑加浓醋”,可见也是个顶级吃货。

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柑橘的果皮,作为调味品,甚至比胡椒应用的都广泛。北魏《齐民要术》中记载的菜肴,用橘皮的多达53种,如鸭汤、黑鱼汤、羊蹄汤等汤菜,还有用橘皮,搭配羊肉、猪肉等搓成的肉丸子,料想滋味一定很好。书中所记载的“熊蒸”,后来也出现在唐代的《酉阳杂俎》中,配料中都少不了橘子皮。

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如今新会陈皮名扬天下,柑橘皮在烹饪中有了更大的发挥空间。同时港式甜品中的“杨枝甘露”,以及各色的柚子茶、橙汁、橘酒、罐头、糖果点心等,让喜爱柑橘的老饕们大饱口福。

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柑橘具有丰富多样的品种,其中江浦之橘、云梦之柚最为著名。古人早已发现柑橘的不同品种适用于不同用途,从观赏到制作香料再到食用。柑橘的种植历史悠久,经过多个朝代的发展,已成为我国最常见的水果之一。在秋天,不妨剥桔切柚,感受这清凉甜意,让柑橘的清新味道在口中绽放。

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